Porzione per 4 persone
240g riso (io prediligo il carnaroli 18 min cottura, ottima scelta può essere anche il vialone nano 14 min cottura)
70g burro
20g olio extra vergine
Rametto timo
2g curcuma (in polvere)
1 e 1/2 mela (per consistenza morbida all'interno del risotto usare mele farinose, per effetto croccante altro tipo di mele)
10g di scalogno
4 capasante (con guscio se volete realizzare lo stesso piatto in foto)
Sale
Acqua (per la cottura del riso)
40 ml vino (io prediligo un vino molto fruttato, ma la differenza è minima)
Preparazione prima della cottura del riso
sbucciare le mele, conservando delle fette come da foto per la decorazione.
Tagliate le mele a quadratini da 3-4 millimetri
e conservatele per dopo, le dovremo inserire nel risotto un minuto prima dalla fine della cottura.
Preparazione risotto
Incominciamo facendo appassire lo scalogno dolcemente e lentamente in 10g di burro in un piccolo tegamino.
Nel contempo fate tostare (per tostatura si intende l'azione che si compie ponendo il riso sopra una fonte di calore senza nessun altro ingrediente, per un periodo di 3-4 minuti, lo scopo e riscaldare il riso senza però farlo scurire) il riso in un tegame alto almeno 10 cm e di grandezza idonea alla quantità di riso.
appena il riso sarà ben tostato versate la cipolla precedentemente appassita nel burro, girate e poi sfumate il tutto con il vino bianco.
Appena sarà evaporato l'alcol presente nel vino, 20-30 secondi, potrete incominciare la cottura del vostro risotto.
preparatevi vicino dell'acqua, che userete per la cottura del riso, e fatela sobbollire.
E' molto importante che il risotto non scenda di temperatura durante la cottura, quindi l'ausilio dell'acqua calda è essenziale.
Versate l'acqua fino a coprire il riso e rimboccatela non appena vedete che viene a mancare.
appena verserete il primo mestolo d'acqua il riso comincerà la sua cottura, che nel caso del carnaroli sarà di 15 min, vialone nano 11 min, perché i restanti tre li useremo per finire la cottura fuori dal fuoco.
Versate il sale a vostro piacimento, io generalmente ne metto 3-4g.
Quando vedete che mancano pochi minuti al tempo suddetto, evitate di mettere troppa acqua nel riso, perché il risultato finale potrebbe essere una minestra.
Un minuto prima della fine della cottura (15-11) aggiungiamo le mele precedentemente tagliate a cubetti da 3-4 mm di lato e continuiamo mescolando per il restante minuto.
Togliamo il tegame dal fuoco versiamo la curcuma disciolta in un poco d'acqua, mescoliamo e aspettiamo due minuti senza toccare il riso.
Ora versiamo nel riso i 20g di olio ed 50g di burro, diviso a cubetti.
Mescoliamo velocemente portando il basso verso l'alto, questo procedimento si chiama mantecatura del riso ed il risultato è ottenere una crema che lega il riso.
Ora siamo pronti per metterlo in piatto.
cottura capasante
Per prima cose, lavatele sotto dell'acqua fresca, togliete il corallo (che useremo dopo per la decorazione del piatto)
Per la cottura utilizzate i 10 g di burro rimasti.
disponete il burro e il rametto di timo in una padella antiaderente e fate caramellizzare le capasante, per 3 minuti, non dovete cuocerle troppo, ma solo farle dorare.
Un pizzico di sale e sono pronte.
Montare il piatto
Abbiamo finito, ora dobbiamo solo mettere il tutto nel piatto.
Mettiamo il riso nella conchiglia, usiamo il corallo tritandolo e sporcandoci il bordo della conchiglia rimasto libero.
Tagliamo una capasanta in tre fette e disponiamole come da foto.
per ultimo posizioniamo dietro la capasanta una fetta di mela con ancora la buccia..
"A tavola con lo Chef" vi augura buon appetito.
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